第182期(105年9月)│行政院人事行政總處公務人力發展中心發行

│發行人:城忠志

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專書介紹—小餐廳大生意:風格餐廳創業經營術
專書介紹—小餐廳大生意:風格餐廳創業經營術 作者:張立宇、程開佑
出版日:105年09月30日

ISBN:9789869153249

出版社:30雜誌
規格:平裝
   
   

風格×數位×管理
全台第1本集結5位餐飲前輩X10位餐廳老闆的餐廳經營術
10個餐廳創業故事 + 5大經營流程 + 7大數位報表 + 10個關鍵解題
給想創業或已經創業的你

  Life Style的生活風格,已成為世界珍饈入菜的另一種滋味!

  英國名廚傑米奧利佛以廚藝作跳板,傳遞生活的自由風格,讓全球掀起「Jamie Oliver風」。

  新一代餐飲創業家,從生活價值出發,探究理念、建立風格,一如傑米奧利佛,陽光、香草、木器、風格隨時可以入菜,每個生活裡的美好都是誘發風格餐廳靈感的來源。

  新消費時代來臨!風格決定一切

  餐飲創業,不只是被顧客需要,還要讓顧客「想要」,怎麼做?建立你的風格。

  風格是餐廳的靈魂,誰也偷不走!

  行銷學大師菲利浦.科特勒(Philip Kotler)指出,這是個「價值導向」的年代,別再想著怎麼賣產品,而是要走入顧客的心。

  新一代餐飲創業,不只是賣餐點,更重要的是賣「理念」,更重視由內而外,由上而下一系列貫徹初衷的設計,將餐廳理念點點滴滴滲入顧客生活。

  台灣:混種多元的「美食紅利」,舉世聞名的「饕客之島」
  人味,軟「食」力的餐飲輸出,絕對是大機會!

  台灣在世界產業的供應鏈中,長期扮演著製造代工的角色,而現有強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍佈於各地,若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢,絕對能走上國際。

  善用知識工具,掌握獨家絕活,
  想開餐廳當老闆,千萬別再瞎忙!

  天天開門做生意,天天處理營運大小事。
  你還以為餐廳是後台廚房汗流浹背,前台點餐衝鋒陷陣,那就錯了!

  新一代餐飲創業,靠的是SMART聰明管理,先確立目標,建立管理知識,再善用數位工具,便能有效戰勝餐飲創業的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,升級成企業級管理。

  10個關鍵解題,7大數位報表解讀,準備好你的獨門絕活,教你就愛開餐廳!

  【10大開餐廳的關鍵問題,一次解題】

  在台灣自行創業的中小店家,3 年以上存活率只有2 成。

  創業不是0~1,更重要的是1之後,怎麼做?

  ★開店
  開店裝潢多少預算?
  折舊式×對比式×創造式,評估裝潢費用
  大街小巷怎麼選址?
  短期獲利×永續經營,找到黃金店址

  ★風格
  舒適空間或空間最大化?
  翻桌率×客單價×來客數,多方思考
  服務講究效率或質感?
  效率×質感,雙重策略運用

  ★營運
  菜品設計精還是多?
  開業期×穩定期,不同階段不同思考
  POS 系統需不需要?
  速度×正確性,2大營運指標評估

  ★行銷
  廣告效益評估?
  廣告增加曝光率,短期長期效果不同
  折扣促銷評估?
  團購與長期促銷計算,避免影響獲利

  ★展店
  央廚投資規模效益計算?
  沙盤推演精準計算, 人才設備到位
  ERP 的投資效益計算?
  組織變革帶動系統變革,算準時機關鍵

  【數位科技運用,7大數位報表解讀】

  這個月黃金餐點是哪個?顧客平均用餐時間?如何降低點餐出錯率,縮短出餐速度,提高翻桌率?數位時代大幅改變現有工作模式,應用網路科技,系統化服務流程。

  時光穿越儀》找關鍵時段,提高翻桌率
  業績儀表板》營業額×來客數×客單價,滾出營業額
  來客觀測站》了解客群,認識客人是誰
  促銷溫度計》掌握折扣成本,促銷要獲利
  菜單氣象局》觀察銷售額,找黃金產品
  餐點放大鏡》分析產品特性,找最適套餐組
  服務生碼表》追蹤服務時間,服務不打結

  【5位達人,親自指點迷津】

  開門做生意、設計好風格、學習新營運、行銷創客源、穩建拓多店,5位達人深入探討開餐廳5面向,讓小餐廳也能自轉出大生意。

  創業達人》小藝埕文化街屋創辦人周奕成
  風格達人》麻膳堂總經理徐安昇
  營運達人》欣葉執行董事李鴻鈞
  行銷達人》樂子餐廳負責人杜湘怡
  展店達人》cama caf襄釣う囍颽推M

  「我重視的是創業人的品格、品質、品味。」──《小藝埕文化街屋》創辦人周奕成
  「餐廳業者應該清楚自己理念和中心思想,讓顧客每刻都感受業者想傳達的想法。」──《麻膳堂》總經理徐安昇
  「不要輕信數字,因為數字會騙人,而是去了解數字背後的意義。」──《欣葉》執行董事兼總經理李鴻鈞
  「與其花心思嘗試各種行銷方法,不如先將店裡產品特色做出來、品質顧好,再做行銷。」──《樂子餐廳》負責人杜湘怡
  「展店一定要有策略!每間店、每種業態都不同,有了策略,才可以針對店家狀況做調整。」──《cama caf薄n董事長何炳霖
 
  【10位餐廳老闆,風格經營法】

  新時代餐飲創業沒有標準答案,只要想做,絕對有方法!
  簡餐店?咖啡店?選址要大街或小巷?餐點如何定價?
  餐廳經營的困難百百種,最後決定因素往往不是經濟條件,而是「你想怎麼做?」
  每間餐廳,都代表一種生活哲學,值得細細探究。

  爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像
  米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道
  小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮
  思維廚房》每日限量的法式餐酒館
  吃義燉飯》分享美食分享餐
  二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳
  好初早餐》創意台味讓早餐變有趣
  向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐
  麻膳堂》吃牛肉麵成為享受
  紐澳良小廚》美國南方菜的台灣體驗

  【餐飲創業不孤單,看這本就對了!】

  開餐廳是圓夢的開始,不孤單的選擇
  高風險、低報酬、重勞動、長工時、高油高熱。家人放假你上班、食安問題躺著也中槍。
  在這段漫長的過程裡,如果有人能分享他們的故事、成敗的經驗,那一切或許就沒那麼苦了。

 



  資料來源摘錄自博客來網路書店

 
 
民國86年1月創刊,95年2月改版為電子版
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